Arroz de Lampreia

1 lampreia
1 cebola grande
2 dl. de azeite bom
1 ramo de salsa
2 dl de vinho tinto
2 dentes de alho
3 rodas de chouriço de carne
Sal, pimenta e cravinho q.b.
1/2 Kg de arroz


Mergulha-se a lampreia, rapidamente, em
água fervente, retira-se, e c/ a faca raspa-se
cuidadosamente para retirar a camada viscosa. Depois de
bem raspada passa-se por água fria. A seguir, põe-se
numa bacia de louça o vinho e a lampreia. Sem tirar a
lampreia da bacia, corta-se a cabeça e c/ o auxilio de
urna tesoura faz-se um golpe até atingir o último
orifício, isto é, onde termina a tripa ou espicha,
tendo o cuidado de não a rebentar, pois se isso
acontece a lampreia fica estragada, e amarga. O sangue
que vai largando fica misturado com o vinho e a espicha
é retirada cuidadosamente.
Corta-se a lampreia em toros de 6 cm aproximadamente
que se deixam na bacia c/ o sangue, o vinho, o sal,
pimenta, alho e salsa. Deixa-se pelo menos 2 h, no
entanto, pode ficar também de 1 dia para o outro. Num
tacho pica-se a cebola, deita-se o azeite e deixa-se
alourar, lança-se um pouco de água, o chouriço e os
toros de lampreia escorridos e deixa-se refogar pelo
menos 10 mm. Retira-se a lampreia para um prato e
acrescenta-se a calda c/ água na quantidade necessária
para ficar um arroz solto. Quando o caldo estiver a
ferver, lançamos o arroz, e quando este estiver quase
pronto, deitamos o sangue e rectificamos os temperos.
Quando pronto para ir para a mesa, deitamos a lampreia
no arroz. Deve ficar um arroz «a fugir».